La prueba de alcohol en la leche se utiliza para una evaluación rápida de la estabilidad de la leche para su procesamiento, en particular para su condensación y esterilización.
Cuando la leche cruda se mantiene durante mucho tiempo a temperatura ambiente, se producen cambios visibles. El sabor y la calidad de la leche pueden deteriorarse con el tiempo. Por lo tanto, aspectos de la leche como la vida útil, la calidad, etc. deben evaluarse mediante pruebas adecuadas para garantizar que la leche y los productos lácteos no se echen a perder durante la etapa de almacenamiento y distribución.
¿Como Garantizar la calidad en la leche?
Para garantizar que se mantenga la calidad de la leche, se llevan a cabo una serie de pruebas de la leche en diferentes etapas, desde la granja hasta el envasado para el consumo.
Pruebas organolépticas: las pruebas organolépticas de la leche requieren el uso de los sentidos normales del gusto, el olfato y la vista para registrar la calidad.
Pruebas de antibióticos: toda la leche vendida para consumo humano se analiza para detectar la presencia de antibióticos.
Prueba de reducción de azul de metileno (MBRT): se utiliza para evaluar la actividad microbiana en la leche. El color azul del tinte se decolora cuando los niveles de oxígeno en la leche disminuyen debido al metabolismo bacteriano.
Prueba de acidez: generalmente se realiza para determinar el nivel de ácido en la leche. Un nivel alto de ácido indica la presencia de bacterias.
Prueba de grasa de mantequilla: también se analizan muestras de leche para determinar el contenido de mantequilla.
Prueba de sedimentos: mide las impurezas. Una pequeña cantidad de leche pasa a través de un disco de filtro especial. La cantidad de sedimento en el filtro se compara con los estándares de pureza de la leche.
Prueba de lactómetro: se utiliza para medir la densidad de la leche. La prueba se realiza para mostrar la presencia de agua en la leche y la riqueza de la misma.
Recuento de células somáticas (SCC): mide las células del cuerpo y los glóbulos blancos presentes en la leche. Un recuento elevado de células somáticas en la leche generalmente indica una infección en la ubre de la vaca.
Recuento estándar en placa (SPC): se utiliza generalmente para estimar la cantidad de bacterias aeróbicas viables en la leche cruda.
Prueba de anillo:se utiliza regularmente para determinar si las vacas tienen brucelosis, una enfermedad reproductiva.
Algunas otras pruebas que se realizan en la leche generalmente no afectan al productor lechero, tales pruebas incluyen prueba de fermentación, pruebas de pasteurización, prueba de ácido y otras. Los realizan las plantas procesadoras para controlar la calidad de los productos lácteos.
La prueba de alcohol en la leche generalmente se realiza en la granja y se utiliza para determinar rápidamente el aumento de la acidez de la leche. La acidez natural de la leche generalmente oscila entre 0,16% y 0,18%. La prueba se realiza mezclando leche cruda con etanol al 68% o 70%. Un alto nivel de acidez provocará la coagulación.
Con esto se determinará si la leche se coagulará durante el procesamiento térmico. Esta prueba es especialmente importante para la fabricación de leche UHT, leche evaporada y leche en polvo. Esta prueba es más sensible que la prueba de coágulo en ebullición (COB). Se basa en la tendencia de la proteína de la leche a volverse inestable como resultado de una alteración en el equilibrio mineral de la leche.
La leche con una acidez muy desarrollada o que tenga compuestos de calcio y magnesio en cantidades superiores a lo normal se coagulará cuando se le agregue alcohol. Los niveles elevados de albúmina (leche de calostro) y concentrados de sal (mastitis) también pueden dar como resultado una prueba positiva.
En las industrias lácteas, normalmente se utilizan tres concentraciones diferentes de solución de etanol para la prueba, dependiendo del uso posterior de la leche.
Estos son 68% v/v, 65% v/v y 60% v/v. La leche que pasa la prueba de etanol al 68% se considera de calidad superior. Para la fabricación de leche UHT y leche en polvo, la leche cruda debe pasar la prueba de etanol al 68%.
Las lecherías generalmente consideran que la prueba de etanol al 60% es negativa para la leche cruda para la fabricación de leche pasteurizada en paquetes, ya que no tiene que someterse a un tratamiento térmico riguroso, como en el caso de la leche UHT. La leche que no pasa ni siquiera la prueba de etanol al 60% es rechazada en las unidades de procesamiento
Para pruebas de rutina, se mezclan 5 ml de leche con 5 ml de solución de etanol. Si la leche analizada es de buena calidad, no habrá coagulación, coagulación ni precipitación. La presencia de escamas o coágulos indica leche de mala calidad.
Tomar 5 ml. de leche en tubo de ensayo.
Agregar una cantidad igual de alcohol etílico al 68%.
Mezclar el contenido del tubo de ensayo invirtiéndolo varias veces.
Examinar el tubo y observar cualquier coagulación.
Si se ha producido coagulación, se verán finas partículas de cuajada en la superficie interior; la presencia de escamas o cuajada denota prueba de alcohol positiva. Estas muestras se rechazan.
La prueba de alcohol sirve como herramienta de evaluación crucial para evaluar la calidad de la leche cruda en la industria láctea. Emplear diferentes concentraciones de soluciones de etanol hace que la prueba de alcohol permita a los procesadores de lácteos tomar decisiones informadas sobre la idoneidad de la leche cruda para tipos de productos específicos. Cumpliendo estrictos estándares de calidad, la industria garantiza que solo se utilice leche de la más alta calidad, salvaguardando la salud y la satisfacción del consumidor.
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