¿Sabes qué son los sólidos no grasos de la leche? Te explicamos sus componentes y su rol vital en nutrición y calidad láctea. ¡Aprende ahora!
Los sólidos séricos o sólidos lácteos no grasos (SLE) contienen lactosa, caseínas, proteínas de suero y minerales (contenido de cenizas) del producto del que se derivan.
Son un ingrediente importante por las siguientes razones beneficiosas:
- Mejora la textura del producto derivado, debido a la funcionalidad de la proteína.
- Ayuda a dar cuerpo y resistencia a la masticación al producto terminado.
- Son capaces de permitir un mayor desbordamiento sin las texturas nevadas o escamosas características asociadas con un desbordamiento alto, debido también a la funcionalidad de la proteína
- Pueden ser una fuente barata de sólidos totales, especialmente suero en polvo.
Componentes sólidos no grasos de la lecha
Proteína
Aproximadamente el 80 % de la proteína de la leche se clasifica como caseína. La caseína posee numerosas propiedades funcionales en productos lácteos, como el queso y muchos otros productos alimenticios y no alimenticios. El resto de la proteína (aproximadamente el 20 %) es proteína de suero (lactoalbúmina), que permanece en el suero después de la precipitación de la caseína. Esta proteína se encuentra en el suero durante la elaboración del queso. Ambas proteínas son de excelente calidad, aunque se habla más de caseína que de proteína de suero.
Lactosa
La lactosa (azúcar de la leche) es el principal carbohidrato y un componente principal de la leche. La lactosa se diferencia de otros azúcares, como la sacarosa, en sus propiedades funcionales debido a su bajo dulzor relativo. Su dulzor es aproximadamente un 20 % menor que el de la sacarosa. La lactosa presente en la leche y los productos lácteos ofrece diversos beneficios, pero no están tan bien definidos como los de la grasa y la proteína de la leche. Sin embargo, sí desempeña un papel importante en el buen sabor general de la leche.
Cenizas (Minerales)
El contenido mineral de la leche, especialmente el calcio, es importante desde el punto de vista nutricional. Se informa que la leche y los productos lácteos aportan aproximadamente el 75 % del calcio en la dieta humana. Otros minerales incluyen fósforo, magnesio, hierro, yodo, sodio y potasio.
¿Cómo se miden los SNGL en la leche?
Si bien, existen pruebas para determinar la cantidad de estos componentes (método Gerber, método Kjeldahl), actualmente esto ha sido reemplazado por analizadores lácteos que trabajan con infrarrojo, los cuales determinan, a partir de una pequeña muestra de leche, la cantidad de grasa, proteínas y SNG, dependiendo del modelo y su configuración puede determinar también la cantidad de lactosa, el punto crioscópico, sólidos totales y adulterantes.
La cantidad mínima de grasa y de proteína que debe contener la leche es de 30 g/L cada una, mientras que para SNG, es de 8.62 g/L. La leche que no alcance la cantidad mínima de grasa y proteína es rechazada en la recepción. Por otro lado, si la leche excediera dicha cantidad, se puede hacer acreedor a incentivos económicos, aumentando así el precio de la leche.¿Por qué medimos y valoramos los SNGL?
Sólidos no grasos es un término general para la leche, excepto para el agua y la grasa. Sus composiciones principales, por ejemplo, proteína, lactosa, sales, ácidos, vitaminas, etc., son indicadores importantes para evaluar las cualidades de la leche cruda y los productos lácteos. Por lo tanto, el contenido de sólidos no grasos es uno de los mejores candidatos para ser analizado para el aseguramiento de la calidad de la leche.
Valor nutricional leche: Aporte clave de proteínas, calcio y otros nutrientes esenciales.
Indicador de Calidad leche: Niveles mínimos suelen estar regulados. Bajos niveles pueden indicar problemas (aguado, salud animal).
Propiedades Tecnológicas: Influyen en el rendimiento quesero, textura del yogur, estabilidad de productos lácteos.
Valor Económico: En algunos sistemas, el pago al productor se basa en componentes (grasa, proteína, SNGL).
Interpretaciones de los sólidos lácteos
El término “sólidos lácteos” es bastante amplio. No se refiere necesariamente a los sólidos de la leche entera, sino a los sólidos de la leche entera o descremada.
Otra definición beneficiosa a tener en cuenta es que los sólidos lácteos pueden usarse para describir la leche en polvo, la leche descremada en polvo, los productos lácteos en polvo Y dos o más de los siguientes ingredientes: suero, suero en polvo, proteínas de suero, lactosa, caseinatos, proteínas de la leche y grasa de la leche.
Esto es interesante porque la información nutricional podría ser completamente diferente si, por ejemplo, se añadiera proteína de suero a un producto dentro de los sólidos de la leche, o se añadiera azúcar extra en forma de lactosa.
Los sólidos lácteos descremados se componen básicamente de proteínas, lactosa y sales minerales. Las proteínas de la leche facilitan la incorporación de burbujas de aire en la mezcla del helado y actúan como espesantes.
La leche fresca contiene aproximadamente un 9 % de sólidos lácteos no grasos, que corresponde a la suma de las proteínas (3,5 %), la lactosa (4,5 %) y las sales minerales (1 %). La leche desnatada en polvo, por otro lado, contiene al menos un 95 % de sólidos lácteos no grasos, de los cuales la mitad es lactosa. Una mezcla para helado contiene idealmente entre un 7 % y un 12 % de sólidos lácteos no grasos.
La leche con alto contenido de sólidos no grasos es valiosa para el consumidor por su sabor y valor nutricional, así como para el fabricante de productos lácteos, especialmente en lo que respecta a la producción de queso.
La principal ventaja de la grasa láctea es el sabor delicado y agradable que aporta a la leche líquida y a otros productos lácteos. El porcentaje de grasa láctea muestra una mayor variación que el de cualquier otro componente de la leche. Existe una relación directa entre la cantidad de grasa y la cantidad de sólidos no grasos en la leche. A medida que aumenta la grasa láctea, también aumentan los sólidos no grasos; sin embargo, esta relación no es directamente proporcional.
Importancia de los Componentes de la Leche
Leche Líquida
Quienes promueven la leche líquida con alto contenido de sólidos se centran en el valor nutricional y la preferencia por el sabor de la leche líquida con alto contenido de sólidos no grasos. Hoy en día, la nutrición es una preocupación mayor que nunca. En la leche y otros productos lácteos, el calcio y las proteínas son los componentes principales.
En los últimos años, se ha observado una tendencia gradual a consumir menos leche entera y más leche baja en grasa. La necesidad de calcio está bien documentada, ya que su deficiencia se ha vinculado con la osteoporosis.
También se ha sugerido que el calcio podría ser un factor en la prevención de la hipertensión arterial. La necesidad de proteínas está bien establecida como un componente fundamental de las células del cuerpo y un componente esencial de la nutrición general.
Se acepta generalmente que un mayor contenido de sólidos en la leche líquida, especialmente la descremada y baja en grasa, produce una bebida con un sabor más intenso.
Leche Elaborada
En el caso de la leche utilizada en productos lácteos elaborados, se puede lograr un efecto mayor y más directo utilizando leche con alto contenido de sólidos en la mayoría de los casos. La producción de mantequilla es la excepción, ya que solo se utiliza grasa butírica.
En la elaboración de quesos (duro y requesón), la proteína (caseína) es el componente lácteo más importante. Sin embargo, en la elaboración de quesos duros, la grasa láctea también es importante. En la fabricación de leche descremada en polvo y helado, se utiliza toda la fracción de sólidos (grasa natural) de la leche.
La calidad y el rendimiento del queso son las dos preocupaciones más importantes de cualquier quesero para maximizar sus ganancias.
El rendimiento del queso está directamente relacionado con la cantidad de proteína (caseína) en la leche cruda. Por lo tanto, el costo de producir una libra de queso se reduce si se utiliza leche con alto contenido de sólidos (proteína), ya que los costos fijos se mantienen sin cambios.
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