Los análogos lácteos de origen vegetal se están desarrollando como respuesta a la creciente demanda de alimentos vegetales con la estructura, el sabor y el valor nutricional de los productos lácteos.
¿Tu análogo lácteo es solo una mezcla de proteína vegetal, grasa y agua? Si no estás usando la fermentación como herramienta tecnológica, te estás perdiendo el verdadero secreto.
Este artículo revela cómo la fermentación con BAL no solo conserva y da sabor, sino que modifica la solubilidad de las proteínas y crea la estructura de gel que define a un buen producto lácteo.
La mayoría se enfoca en los ingredientes. Los líderes se enfocan en la biotransformación.
Estos productos ofrecen una solución para las personas veganas o intolerantes a la lactosa que no pueden consumir productos lácteos. Los análogos lácteos de origen vegetal representan actualmente el 15% de la producción total de la industria láctea.
Aunque los alimentos vegetales llaman la atención por su bajo nivel de grasas saturadas y alto contenido de fibra dietética, la mayoría de ellos son insuficientes en términos de nutrientes como algunos aminoácidos esenciales , calcio y vitaminas B12 y D en comparación con la leche animal.
Análogos lácteos de origen vegetal
Los análogos lácteos de origen vegetal se producen utilizando materiales vegetales en lugar de leche e ingredientes derivados de la leche. La formulación con diversos ingredientes para alcanzar la composición deseada en términos de contenido de materia seca, proteína y grasa es importante para obtener una estructura similar a la de los productos lácteos.
La homogeneización es una operación necesaria para reducir el tamaño de partícula y obtener una estructura uniforme. El tratamiento térmico también puede contribuir al desarrollo de la estructura. Esto mediante la disolución, hidratación y/o desnaturalización de proteínas, así como la disolución e hidratación de polisacáridos. La inactivación de enzimas que degradan la calidad y microorganismos patógenos y causantes de descomposición se puede lograr mediante pasteurización.
Materias primas de lácteos de origen vegetal fermentados
Los materiales vegetales que contienen alto contenido de proteínas y/o grasas son esenciales para la producción de análogos lácteos fermentados de origen vegetal. El contenido y la composición de las grasas son importantes para obtener la textura y sensación en boca preferidas en estos productos. Las proteínas son responsables de propiedades funcionales tecnológicas como la formación de estructuras de gel o semisólidas, la emulsificación y el aporte de precursores de sabor en estos productos.
Además, los carbohidratos como el almidón y la fibra dietética son esenciales en la formación de la estructura. Mientras que la composición del azúcar es crucial para el proceso de fermentación. Aparte de todas estas características tecnológicas, las materias primas son los principales componentes que aportan nutrientes esenciales.
Las principales materias primas preferidas en la producción de análogos lácteos fermentados de origen vegetal se clasifican como legumbres, cereales y oleaginosas. Una amplia variedad de materiales vegetales, como frutos secos como la almendra, la avellana y el pistacho.
Entre los cereales se cuentan la avena y el arroz, pseudocereales como quinua y trigo sarraceno. Las legumbres como la soja, maní y judías rojas y semillas, incluido el sésamo y El cáñamo se ha utilizado para la fabricación de análogos lácteos de origen vegetal fermentados.
El Rol Crítico de la Fermentación en los Lácteos Vegetales.
La fermentación de productos vegetales con BAL proporciona beneficios tanto tecnológicos como funcionales al material vegetal. Las BAL pueden producir diversos ácidos orgánicos que reducen el pH y actúan como antimicrobianos para prolongar la vida útil del producto, compuestos de sabor que mejoran la calidad sensorial, exopolisacáridos (EPS) e hidrolizados proteicos que mejoran la textura, y bacteriocinas que inhiben patógenos. Por lo tanto, la fermentación se aplica no solo para desarrollar la estructura y el sabor de nuevos productos vegetales, sino también para conservarlos.
El pH de los materiales vegetales utilizados se encuentra generalmente en el rango de 6-7. Esto no limita el crecimiento de patógenos y microorganismos de descomposición. Si bien se pueden agregar ácidos o conservantes directamente a alimentos alcalinos para su conservación, esto también se puede lograr mediante fermentación microbiana.
Los ácidos en general inhiben el crecimiento microbiano al reducir el pH, mientras que algunos ácidos tienen efectos inhibidores específicos sobre los microorganismos.
Además, los ácidos contribuyen a la estructura general de los productos alimenticios. La mayoría de las proteínas vegetales tienen un punto isoeléctrico (pI) de pH 4-5, que se acerca al nivel de pH final de los productos vegetales fermentados. Las proteínas desnaturalizadas cerca de su pI tienden a interactuar, agregarse y retener agua, lo que lleva a la formación de un gel.
En un estudio la leche de avellana se suplementó con un 3 % de glucosa para la fermentación con un cultivo de Viili que incluía Lactococcus lactis subsp. cremoris , Lc. lactis subsp. lactis y Geotrichum candidum , donde el pH se redujo de 7,31 a 4,08 en 48 h.
De manera similar, fue necesaria la adición de 1% de glucosa y 1% de sacarosa para reducir el pH de la emulsión de proteína de guisante con niveles variables de aceite de oliva de 7 a 4,5 en 5,5–7,0 h . Esto fue mediante fermentación con cultivo de yogur que contenía Lactobacillus acidophilus, Lacticaseibacillus paracasei y Bifidobacterium a 43 °C. Otros investigadores fortificaron la leche de arroz con 6% de leche desnatada en polvo y realizaron una fermentación con Lpb. plantarum , Lcb. casei , Lb. acidophilus o cultivo de yogur durante 8 h a 37 °C para alcanzar un pH de 4,6.
Propiedades de los productos vegetales
La proteína es el componente clave que determina las propiedades estructurales, sensoriales y nutricionales de los productos vegetales. Las proteínas necesitan ser solubles para formar una estructura de gel en agua interactuando entre sí y con el agua. La menor solubilidad de las proteínas vegetales que la de las proteínas animales es una desventaja en el desarrollo de los productos.
La fermentación puede afectar la solubilidad de las proteínas al crear un medio ácido y la actividad proteolítica de las BAL. En las etapas iniciales de la fermentación, el efecto de la acidificación sobre las proteínas es dominante, causando agregados proteicos con solubilidad reducida.
Durante el almacenamiento del producto, la proteólisis por las BAL se volverá dominante y creará fragmentos proteicos solubles. En un estudio, la solubilidad de la proteína del guisante disminuyó durante la fermentación con Lpb. plantarum. De manera similar, se encontró que la solubilidad de la proteína de soja disminuyó tras la fermentación con Lpb. plantarum .
La fermentación con BAL tiene efectos directos sobre la solubilidad de la proteína, lo que a su vez influye significativamente en la estructura de los productos vegetales.
La formación de una estructura suave, homogénea y estable, así como el desarrollo del sabor lácteo, representan desafíos en términos de palatabilidad y aceptabilidad de estos productos por parte de los consumidores. Las nuevas tecnologías pueden ofrecer soluciones a los problemas estructurales, reduciendo eficazmente el tamaño de partícula y creando una matriz vegetal homogénea y estable.
La fermentación con BAL de materiales vegetales proporciona beneficios sustanciales. Esto porque mejora la estructura y el sabor, además reduce los antinutrientes, los compuestos con sabor desagradable y las proteínas alergénicas. Asimismo, las propiedades bioactivas beneficiosas para la salud de los alimentos vegetales pueden mejorarse significativamente mediante la fermentación.
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