La industria láctea específicamente la leche en polvo (evaporada) actualmente se viene desarrollando de una manera diversificada debido a la gran producción de leche, de la cual una gran parte es destinada al consumo poblacional en su forma entera líquida, otra parte a la obtención de derivados como quesos, yogurts, leche en polvo etc.
Calidad de la leche
El análisis de la calidad de la leche en polvo tipo II (semidescremada) en Ecuador, está regida por normas emitidas por Servicio Ecuatoriano de Normalización (INEN), las cuales establecen rangos con los que debe de contar la leche en polvo tipo II, así como los ensayos para los diferentes análisis químicos, físicos y microbiológicos. Para ello en este último debemos de determinar los fundamentos de análisis para bacterias activas, coliformes, bacterias patógenas, hongos y levaduras, partiendo de una muestra analizada cuyos resultados fueron ya obtenidos.
Buenas Prácticas en la leche en polvo
La leche en polvo y como también en su forma líquida, contiene una riqueza en nutrimentos que hacen de este producto un medio de cultivo ideal para los microrganismos, parte de ellos no solo alteran las propiedades físico químicas y organolépticas de la leche, sino que también producen enfermedades gastrointestinales, siendo estos microorganismos bacterias patógenas.
Seguir cuidadosamente las buenas prácticas de manufactura nos permiten llegar a obtener un derivado lácteo, como lo es la leche en polvo bajo o libre de contaminación bacteriana, desde un adecuado equipamiento del personal, equipos de ordeños y hasta un almacenamiento en contenedores limpios y esterilizados. La universidad UTMACH, nos presentó un interesante resumen a tener en cuenta que queremos compartir con ustedes.
1.-Un ambiente sucio, húmedo, incluyendo cubículos o camas, aumentarán el desarrollo bacteriano. El ambiente de la vaca debería ser limpio, seco y confortable siempre. El ambiente seco inhibe el crecimiento de las bacterias. La ventilación deficiente o inadecuada contribuye a una disminución de la calidad de la leche al favorecer el crecimiento bacteriano.
2.-Para producir leche de elevada calidad con bajo recuento bacteriano es necesario la atención continua sobre numerosos detalles. La limpieza de las vacas, instalaciones y ordeñadores; la higiene del equipo de ordeño y tanque de almacenamiento y el enfriamiento rápido de la leche hasta alcanzar la temperatura adecuada son los tres factores básicos a tener en cuenta para controlar la bacteriología de la leche producida.
3.-Una vez llegada la leche a la planta de procesamiento para obtener la leche en polvo, debe de seguir todos los parámetros adecuados y establecidos variando en cada en industria para una excelente pasteurización (precalentamiento), secado y envasado, utilizando las temperaturas óptimas y establecidas para cada etapa de procesamiento, anteriormente mencionadas, para eliminar las bacterias, así como una previa y posterior limpieza, mantenimiento y esterilización de los equipos (tuberías de transporte de la leche, tanques etc.) que fueron y serán utilizados.
3.-Un control mediante métodos de ensayos microbiológicos, antes de su distribución para el consumo humano, dispuesto por el Servicio Ecuatoriano de Normalización nos permitirá determinar y garantizar si el producto es de calidad y apto para consumir.
En la investigación y con la aplicación de normas INEN, se explican los diferentes métodos de ensayos microbiológicos vigentes en Ecuador, y dentro de estos parámetros evaluados de la leche en polvo tipo II, los análisis de coliformes, bacterias patógenas, mohos y levaduras presentan ausencia de estos microrganismos, en cuanto a las bacterias activas sobrepasan los valores máximos permitidos.”
