La ciencia láctea está evolucionando. Y la microbiota de la glándula mamaria es la nueva frontera.
Descubre un artículo que explora esta comunidad natural de microorganismos, estudios del Grupo GINTRAMIS en leche cruda y los primeros (¡pero importantes!) avances en metabolómica láctea.
Adelántate. Conoce la investigación que está redefiniendo la leche.
La microbiota de la leche asume un papel principal, ya que el alto valor nutricional de la leche, junto con su pH neutro, la convierte en un medio de cultivo óptimo para una gran variedad de microorganismos.
Microbiota de la leche
Una glándula mamaria sana se considera un ambiente estéril, particularmente en animales prepúberes. Alrededor del primer parto y después del inicio del ordeño, la glándula mamaria se convierte en un sistema funcionalmente abierto con una conexión directa con el medio ambiente.
Se ha planteado la hipótesis de que existe una comunidad natural de microorganismos dentro de la glándula mamaria, la microbiota en sí. Esta no tiene por qué estar asociada a los procesos deletéreos relacionados con la fermentación y la conservación.
Esta microbiota, definida como el conjunto de microorganismos que habitan de forma natural en la leche, incluye principalmente bacterias, acompañadas en menor proporción de arqueas, levaduras y mohos, de diverso origen.
Las bacterias del ácido láctico (BAL) son la población dominante en la leche de vaca antes de la pasteurización e incluyen géneros como Lactococcus , Lactobacillus , Leuconostoc , Streptococcus y Enterococcus.
Las bacterias psicrotróficas generalmente se establecen durante el almacenamiento en frío y también son un componente importante que con frecuencia incluye Pseudomonas y Acinetobacter spp.
En algunos casos, la leche cruda incluye varios patógenos que se sabe que causan infecciones, como Escherichia sp., Enterobacter sp., Staphylococcus aureus y Streptococcus uberis.
Estos microorganismos pueden representar riesgos para la salud si no se gestionan adecuadamente. Por lo que es crucial considerar las condiciones en las que se produce y manipula la leche para minimizar la presencia de dichos patógenos y garantizar la seguridad de la leche.
¿Por qué se realiza el Proceso de pasteurización?
La presencia de la microbiota de la leche se reduce drásticamente después de los procesos de pasteurización, ultrapasteurización o UHT. Estos son pasos necesarios para garantizar la inocuidad alimentaria al prevenir el deterioro de la leche debido al crecimiento y la contaminación microbiana.
Sin embargo, estos tratamientos no llegan al consumidor sin causar algunos cambios químicos, así como alteraciones en el contenido nutricional y el sabor de la leche cruda.
Varios estudios demostraron que el procesamiento térmico altera los compuestos volátiles y resulta en una pérdida significativa de compuestos lábiles, incluyendo vitaminas esenciales como A, B, D y E, entre otras. Sin embargo, muchos de los metabolitos de la leche aún llegarán al consumidor.
Aun así, aunque la microbiota de la leche cruda puede no llegar al consumidor, muchos de los metabolitos que produce sí lo harán. Esta microbiota será altamente activa metabólicamente, produciendo metabolitos que contribuyen, en muchos casos, a las características nutricionales y de estabilidad de este alimento.
Algunos de los metabolitos de origen bacteriano más importantes identificados en la leche de vaca incluyen el ácido láctico, péptidos bioactivos, vitamina K2 y ácidos linoleicos conjugados, entre otros.
Por lo tanto, el potencial beneficioso de los metabolitos de origen bacteriano en la leche de vaca se dirige a:
- Fortalecer el sistema inmunológico
- Promover la salud intestinal
- Proporcionar propiedades antimicrobianas
- Otorgar efectos antiinflamatorios.
También existe potencial prebiótico, dado que ciertas bacterias en la leche, como los lactobacilos y las bifidobacterias, producen metabolitos que se utilizan como prebióticos en alimentos fermentados y suplementos dietéticos debido a sus beneficios para la salud.
Nuevo Estudio de la microbiota de la leche cruda
Un estudio del Grupo de Investigación GINTRAMIS (Grupo de Investigación Traslacional en Microbiota y Salud) de la Universidad Complutense, Madrid, España explora la microbiota y el perfil de metabolitos de la leche cruda de vaca, analizando la correlación entre ellos y su impacto potencial en la salud del consumidor, centrándose en factores como el régimen de alimentación de la vaca (convencional vs. pastoreo), la ubicación geográfica del rebaño (costero vs. interior) y la estabilidad térmica de las muestras de leche cruda.
Para lograr esto, la calidad de la leche cruda se evaluó a través del recuento de bacterias mesófilas y la estabilidad térmica utilizando la prueba de etanol de 70° y 80°. El análisis metataxonómico se realizó utilizando la secuenciación de la región hipervariable del ARNr 16S de Illumina, y la metabolómica no dirigida se realizó utilizando UHPLC-Q/TOF MS/MS, seguido de un análisis de correlación multivariante.
Todas las muestras cumplieron con los estándares de calidad. Se identificaron un total de 1258 ASV procariotas, que abarcan 48 filos bacterianos y un filo arqueológico, con 909 géneros y 349 ASV no identificados.
Además, se identificaron 70 metabolitos, incluyendo aminoácidos esenciales, vitaminas y compuestos bioactivos con propiedades antimicrobianas, antiinflamatorias y prebióticas. Se observaron correlaciones significativas entre la diversidad bacteriana y los perfiles de metabolitos.
Caracterización de metabolitos en la leche
El campo de la metabolómica aplicada a la leche de vaca se encuentra aún en sus etapas iniciales, aunque con importantes avances para caracterizar los diversos metabolitos presentes en esta compleja matriz. Los resultados obtenidos resaltan el potencial de los principales metabolitos asociados a la microbiota presente en la leche cruda de vaca, que potencian el valor nutricional de este alimento y sus beneficios funcionales para la salud humana.
Este estudio revela que la leche cruda de vaca alberga una microbiota láctica rica y diversa que influye significativamente en su composición de metabolitos.
Esto a su vez puede afectar la salud del consumidor. El régimen de alimentación (pastoreo vs. convencional) y la ubicación geográfica (costa vs. interior) de los rebaños lecheros afectan notablemente la diversidad microbiana y los perfiles de metabolitos, asociándose las prácticas de pastoreo con una microbiota y un metaboloma más beneficiosos.
Es importante destacar que las correlaciones entre ciertos géneros bacterianos y compuestos que promueven la salud sugieren el papel potencial de la microbiota en la mejora del valor nutricional de la leche. Estos hallazgos abogan por una comprensión más profunda y la posible modulación de los ecosistemas microbianos de la leche para mejorar la calidad de la leche y sus beneficios funcionales.
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