Los lácteos fermentados son productos que pueden aportar un beneficio para la salud más allá de los nutrientes tradicionales que contienen
Los productos lácteos son alimentos funcionales y esta es una oportunidad clave para el sector. El uso de la leche para producir alimentos funcionales está relacionado con la composición de la leche, que es una buena matriz para las bacterias probióticas debido a las bacterias del ácido láctico y las bifidobacterias.
Relacionados con la matriz alimentaria y las bacterias probióticas están los probioactivos que son compuestos bioactivos. Un ejemplo de probioactivo son los péptidos bioactivos liberados específicamente por la hidrólisis de la caseína en la leche que aparecen en los productos lácteos fermentados.
Lácteos fermentados
Los alimentos fermentados están atrayendo un interés creciente debido a sus beneficios nutricionales y para la salud, incluido un impacto positivo en la microbiota intestinal. El interés en las búsquedas corresponden a mas del 100% estos últimos 3 meses.
Los productos lácteos fermentados se obtienen a partir de la fermentación de la leche, mediante la acción de microorganismos idóneos e inocuos. Además de las bacterias del ácido láctico, los productos lácteos fermentados tienen compuestos bioactivos y metabolitos derivados de bacterias producidos durante la fermentación. Los productos lácteos fermentados, por sus especiales características, son una excelente matriz para la incorporación de ingredientes y/o nutrientes que otorgan al producto final propiedades más allá de las meramente nutricional. Convirtiéndolos en verdaderos alimentos funcionales, interesantes en una dieta saludable.
Los procesos de fermentación generalmente mejoran el interés nutricional de muchos alimentos y aumentan la biodisponibilidad de los nutrientes. La acción de fermentación de cepas específicas de bacterias del ácido láctico (BAL) puede conducir a la eliminación de factores tóxicos o antinutricionales, como la lactosa y la galactosa, de las leches fermentadas para prevenir la intolerancia a la lactosa y la acumulación de galactosa.
Componentes de los productos lácteos fermentados
Las tendencias actuales en la industria alimentaria y la creciente demanda de alimentos saludables han llevado al desarrollo de productos que aportan componentes funcionales. Los alimentos funcionales que contienen prebióticos y probióticos despertaron el interés de la industria láctea. Esto debido a la evidencia científica relacionada con sus beneficios para la salud. De hecho, muchos de los alimentos que contienen probióticos y prebióticos son productos lácteos fermentados. Como ejemplo se encuentran el yogur, que es el producto lácteo fermentado más estudiado, kumys, skyr, yakult y kéfir.
Prebióticos
Un prebiótico es un componente con fermentación selectiva que produce cambios específicos en la composición de la microbiota gastrointestinal. También en su actividad, con efectos beneficiosos para la salud del huésped. La microbiota gastrointestinal produce una fermentación selectiva de prebióticos que modula la salud intestinal a través de la producción de metabolitos bioactivos. En especial de ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato, butirato, lactato) que se generan por fermentación de carbohidratos complejos; y ácidos grasos poliinsaturados que muestra un flujo de salida desde el intestino hacia la circulación sistémica.
Probióticos
Los probióticos son microorganismos vivos que confieren un beneficio a la salud del huésped cuando se administran en cantidades adecuadas. En las directrices globales sobre probióticos y prebióticos publicadas en 2013 por la Organización Mundial de Gastroenterología se confirmó que la eficacia de los probióticos es específica de la cepa y la dosis específica. Así se disipó el mito de que cualquier yogur puede ser considerado un probiótico.
La función del prebiótico es mejorar la supervivencia, el crecimiento y el rendimiento de los probióticos u otras bacterias beneficiosas en el colon que inducen beneficios para la salud.
Efectos terapéuticos de los lácteos como alimentos funcionales
En las últimas décadas, los posibles efectos terapéuticos de los productos lácteos cultivados en la prevención y tratamiento de enfermedades fueron ampliamente estudiados. Esto debido a la amplia gama de productos disponibles en la industria alimentaria. Numerosos estudios y ensayos clínicos con productos lácteos fermentados sugieren que presentan funciones como agentes inmunomoduladores, agentes anticancerígenos, agentes hipocolesterolémicos, antioxidantes y agentes hipotensores. Según la evidencia científica, los productos lácteos fermentados son uno de los mejores ingredientes naturales para utilizarse como un tratamiento efectivo que a su vez tiene menos efectos secundarios adversos.
Se requiere más investigación para obtener un mejor conocimiento de cómo los productos lácteos fermentados podrían usarse como un agente nutracéutico y una potente alternativa terapéutica en un gran número de patologías. Se debe prestar más atención a los mecanismos por los cuales los productos lácteos cultivados pueden ejercer eventualmente efectos benéficos para la salud y también saber qué organismos o fracciones del producto son responsables de cada beneficio.
