▷ Los lípidos bioactivos afecta las propiedades del yogurt

Dentro de la gama de productos lácteos, las propiedades del yogurt son muy estudiadas, debido a su alto consumo y beneficios asociados

Ácidos grasos bioactivos

Aunque la función principal de los ácidos grasos bioactivos es como fuente de energía, también desempeñan un papel importante en la salud humana. Esto concretamente en la estructura celular y la señalización. Además, ayudan a mantener la homeostasis y a prevenir trastornos metabólicos, y algunos ácidos grasos son esenciales como precursores en la producción de hormonas y vitaminas.

Los efectos sobre la salud mejor establecidos de los ácidos grasos bioactivos están relacionados con las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, se han estudiado muchos otros efectos, incluido el impacto positivo en la aterosclerosis, el cáncer, la salud mental, la función cerebral, la diabetes y la obesidad. Esta amplia gama de beneficios ha aumentado el interés de la industria alimentaria en la producción de alimentos funcionales con lípidos bioactivos. Tal como lo refieren varios autores, la leche y los productos lácteos aparecen como matrices preferidas para la fortificación de lípidos bioactivos.

Beneficios del yogurt

Dentro de la gama de productos lácteos, el yogurt ha sido el más utilizado, debido a su alto consumo y beneficios asociados. Los aceites de aguacate (AO) y coco (CO) pueden ser fuentes valiosas de ácidos grasos con un impacto positivo en la acumulación de lípidos, la termogénesis y la modulación de las adipocinas y la resistencia a la insulina. Además, la presencia de aceites vegetales puede tener un efecto positivo sobre la microbiota intestinal.

Sin embargo, el perfil de ácidos grasos del aceite vegetal se ve significativamente afectado por las condiciones del tracto gastrointestinal. La resistencia a tales condiciones es uno de los factores más importantes en la funcionalización de un alimento con ácidos grasos bioactivos.

Está directamente ligada a su bioactividad potencial. Los bigels pueden ser una estrategia valiosa para mejorar la resistencia del aceite vegetal. Los bigels son formulaciones semisólidas que se obtienen mezclando un organogel y un hidrogel a una determinada temperatura. Estas formulaciones poseen propiedades interesantes, como efectos refrescantes e hidratantes, suministro de compuestos hidrofóbicos e hidrofílicos y mejor capacidad de esparcimiento. A pesar de estos beneficios, la presencia de estos materiales blandos no siempre tiene un efecto positivo en la apariencia visual de los productos.

Mejora de las propiedades del yogurt

Teniendo en cuenta la justificación anterior, un trabajo del Centro de Biotecnología y Química Fina, Universidad Católica de Portugal, tuvo como objetivo mejorar las formulaciones de yogures funcionalizados mejorando su resistencia a la digestión in vitro y su apariencia visual. Además, se evaluó el efecto de la naturaleza de los diferentes perfiles de ácidos grasos a través de una evaluación más detallada del potencial biológico del yogur.

En general, las formulaciones a escala de laboratorio mostraron mejores resultados en comparación con las formulaciones anteriores estudiadas.

Todas las muestras de yogur fueron capaces de ejercer una modulación positiva sobre varios procesos clave relacionados con la obesidad, como la reducción de la acumulación de lípidos tanto en hepatocitos como en adipocitos y la secreción de leptina, y también mostraron potencial antiinflamatorio al reducir la secreción de IL-6 en macrófagos estimulados por LPS. Comparando todos los yogures, los yogures funcionalizados destacan positivamente con relación al aumento de la secreción de adiponectina y en la reducción de IL-6 en células estimuladas con LPS.

Teniendo en cuenta estos resultados, la fortificación del yogur con aceites vegetales puede ser una estrategia alternativa viable para el control de la obesidad y mejorar así las propiedades del yogurt.