Los beneficios de la grasa láctea la colocan como uno de los componentes más valiosos de la leche. Si bien está disponible de diferentes fuentes, la composición y naturaleza de la grasa láctea son únicas
Beneficios generales de la grasa láctea
Existe un consenso creciente sobre la aceptabilidad de la grasa láctea como una buena fuente de compuestos bioactivos. Algunos de los ácidos grasos bioactivos, incluido el ácido butírico y el ácido linoleico conjugado (CLA), son exclusivos de la fuente de grasa láctea. La ingesta de productos lácteos bajos en grasa o sin grasa podría provocar una deficiencia de estos ácidos grasos. Los ácidos grasos saturados de cadena corta y cadena media demuestran varios beneficios, incluyendo buena digestibilidad, baja tendencia a almacenarse en el tejido adiposo, hidrólisis directa desde el intestino al torrente sanguíneo produciendo energía rápida, regulación del metabolismo y señalización del sistema intracelular.
Incorporación de probióticos y otros ingredientes funcionales en las matrices ricas en grasas lácteas
Crema batida
La nata montada es uno de los productos lácteos organolépticamente más aceptables, con amplias aplicaciones en panadería y repostería. Es una estructura compleja de emulsión de aceite en agua, con un contenido de grasa que oscila entre el 30% y el 40%, que contiene células de aire, glóbulos de grasa y proteínas.
Muchos estudios han reportado la incorporación de proteínas de suero modificadas en la matriz de la crema batida para mejorar la estabilidad a través de sus propiedades funcionales y tecnológicas. La a-lactoglobulina y la b-lactoalbúmina presente en las proteínas del suero son principalmente responsable de sus propiedades más funcionales. Un estudio informó el efecto de la proteína de suero modificada, concentrándose en las propiedades fisicoquímicas de la crema batida baja en grasa. Los resultados informaron que las proteínas del suero modificadas a valores de pH más bajos y tratamientos térmicos más altos mejoraron las propiedades físicas de la crema batida, incluida la estabilidad, viscosidad y firmeza de la espuma.
Nuevo Estudio
Otro estudio también mostró propiedades reológicas y microestructurales mejoradas al incorporar otras fuentes de proteínas, incluida la proteína de salvado de arroz (RBP). Esta proteína de origen vegetal exhibe una relación de eficiencia proteica de 2,0 a 2,5, un perfil completo de aminoácidos, alta digestibilidad y propiedades funcionales y tecnológicas razonables, que incluyen alta hidrofobicidad superficial, propiedades espumantes y emulsionantes. Con un 35% de contenido de grasa y un 3% de RBP, la crema batida mostró un índice de consistencia máximo (9,41) y la viscosidad de corte, límite elástico y módulo de almacenamiento más altos, lo que indica una mayor firmeza y elasticidad. Las microestructuras también mostraron una disminución de los huecos en la crema, mostrando una estructura espumosa mejorada.
Manteca
La mantequilla es el producto graso lácteo más utilizado, ya que contiene un 80% de grasa y un 16% de agua. Es una emulsión compleja de agua en aceite que contiene grasa en forma cristalizada en una fase continua. La fase continua comprende gotas de agua, glóbulos de grasa láctea y glóbulos de grasa parcialmente rotos. Esta red de grasa implica interacciones cristalinas mantenidas por enlaces fuertes irreversibles y débiles reversibles.
La textura es un parámetro esencial de la mantequilla, ya que determina su aceptabilidad fisicoquímica y por parte del consumidor. La microestructura de la mantequilla afecta las propiedades texturales generales de la mantequilla, incluido el tamaño y los parámetros interfaciales de los glóbulos de grasa láctea. Los estudios demostraron una mejor textura de la mantequilla utilizando caseinato de sodio y Tween 80, lo que ofrece resultados prometedores al mejorar la suavidad de la mantequilla entre un 10% y un 44%.
Se ha explorado el valor agregado de la mantequilla mediante la incorporación de otros ingredientes funcionales como los probióticos. Algunos estudios desarrollaron mantequilla probiótica utilizando células no encapsuladas de Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 y Bifidobacterium bifidum ATCC 29521. La mantequilla probiótica mantuvo 6 log10UFC/g durante 30 días, lo que proporciona una prueba de concepto de una fuente potencial de probióticos distinta de los productos lácteos fermentados. En otro estudio reciente, se desarrolló mantequilla probiótica para crear productos alimenticios funcionales de alta calidad. El estudio proporcionó una prueba de concepto para utilizar mantequilla como portador adecuado de ingredientes funcionales como los probióticos.
Muchos estudios han intentado incorporar ingredientes funcionales, incluidos antioxidantes y semillas oleaginosas, para mejorar el sabor general y el perfil nutricional. Un estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la canela (Cinnamomum verum) sobre las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la mantequilla. Los resultados indicaron el impacto positivo de la canela en los atributos bacteriológicos y fisicoquímicos de la mantequilla.
Otro estudio investigó el efecto de los aceites esenciales del Timo y el Origanum, pertenecientes a la familia Lamiaceae. Resultados mixtos mostraron que T. haussknechtii tenía mayores propiedades antioxidantes, mientras que O. acutidens mostró más eficacia contra los coliformes. En general, este estudio demostró el concepto de utilizar aceites esenciales como fuente potencial de antioxidantes.
Crema agria
La crema agria es un producto lácteo cultivado y fermentado elaborado a partir de crema pasteurizada que contiene bacterias del ácido láctico que agrian y espesan la crema. Tiene amplias aplicaciones en varios productos, incluidos guisos, aderezos para ensaladas, pasteles y galletas. Sin embargo, la crema agria puede desarrollar ciertos defectos de calidad, incluida la separación del suero y la baja viscosidad. Varios estudios intentaron incorporar ingredientes como hidrocoloides para reducir estos defectos.
Un estudio incorporó gomas de galactomanano en crema agria para mejorar los atributos fisicoquímicos generales del producto. Las gomas de galactomanano se extraen de semillas de leguminosas y son polisacáridos lineales ampliamente utilizados en la industria alimentaria. La goma garrofín y la goma guar son los galactomananos más utilizados debido al elevado precio de otras gomas, como la alholva. La adición de goma guar mejoró significativamente los parámetros reológicos y la capacidad de retención de agua de la crema agria, mejorando aún más la estabilidad al reducir la pérdida de suero.
Impacto en la salud de la grasa láctea
En general, las matrices de grasa láctea podrían servir como vehículos adecuados para ingredientes funcionales, incluidos los probióticos encapsulados, con efectos mínimos sobre las características fisicoquímicas de la matriz, incluida la reología y las propiedades texturales, sensoriales y químicas. La combinación de las propiedades bioactivas, nutricionales y fisicoquímicas de dichos ingredientes podría introducir en el mercado una gama de alimentos funcionales con valor añadido. Estos ayudarían a diversificar la cartera de productos para los consumidores y al mismo tiempo ampliarían el alcance de la industria láctea a nivel global.
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