Los beneficios del yogur con arándanos hacen de este producto un desarrollo valorable para la industria láctea
El yogur es un producto lácteo fermentado nutritivo que contiene sustancias que favorecen la salud, como vitaminas y minerales. Es uno de los productos más consumidos en el mundo. Los productos lácteos fermentados, como el yogur, son tolerados más fácilmente por las personas intolerantes a la lactosa en comparación con la leche fresca con la misma cantidad de lactosa. Esto se debe a que la fermentación del yogur convierte la lactosa en glucosa y galactosa, mejorando la digestibilidad.
Aunque existen muchos productos lácteos fermentados, el yogur es conocido por sus efectos promotores de la salud y puede usarse adecuadamente como portador de probióticos, ya que las proteínas de la leche en el yogur proporcionan una protección importante para las bacterias probióticas durante el paso gástrico.
El yogur y otros productos lácteos no contienen fibra. Los polisacáridos en las fibras vegetales, como la inulina y los fructooligosacáridos, sirven como partidarios prebióticos para el desarrollo probiótico en el yogur al mejorar la microbiota intestinal, estimular el crecimiento y la actividad de las bacterias probióticas. Así apoyan la salud del huésped.
La fibra presente en la fruta puede alterar o mejorar el perfil de ácidos grasos de los yogures probióticos. El uso de subproductos que contienen fibra provenientes del procesamiento de la fruta puede conducir al desarrollo de nuevos productos lácteos fermentados de valor agregado.
La relación sinérgica beneficiosa entre las frutas y las bacterias probióticas ha dado como resultado su inclusión en productos lácteos y una nueva era de innovación en alimentos funcionales.
Agregado de frutas al yogur
El yogur con frutas contiene tanto el sabor refrescante de la fruta como los efectos beneficiosos del yogur. El yogur de frutas tiene mejor sabor y es más agradable que el yogur normal.
Se ha demostrado que la supervivencia de los cultivos probióticos en los productos lácteos se puede mejorar mediante la adición de frutas ricas en compuestos fenólicos. Las propiedades sensoriales del yogur pueden cambiar con la adición de fruta.
Además, la pectina y los azúcares de la fruta pueden aumentar la consistencia y la viscosidad del yogur y tener un efecto positivo en la sensación en boca.
Los ingredientes añadidos al yogur durante la producción también pueden tener un efecto positivo en la calidad del yogur, ya que pueden influir en la microflora del yogur.
Se informaron que las frutas exóticas añadidas al yogur después de la fermentación aumentan el contenido total de fenol. Se vio que la pulpa de fresa añadida al yogur al 15% y al 30% aumentó el contenido total de antocianina tres veces en comparación con el yogur de control. También se informó que la adición de fresas aumentaba la actividad antioxidante del yogur.
En otro estudio, se informó que la adición de polvo de arándano aumentaba la actividad antioxidante y los contenidos fenólicos y flavonoides totales del yogur. Además, encontraron que las muestras de yogur preparadas con extracto de arándano tenían una mayor actividad antioxidante. Se informó también un aumento en el contenido fenólico total y la actividad antioxidante del yogur al que se había agregado pulpa de arándano.
Compuestos presentes en el arándano
El arándano rojo ( Cornus mas L.) es una planta silvestre que crece en Asia y Europa y recientemente también se ha cultivado en Turquía. Sus frutos rojos maduros tienen un sabor ácido. El fruto del arándano rojo es rico en antocianinas, flavonoides, antioxidantes naturales, iridoides, minerales esenciales, carotenoides, taninos, vitaminas, pectina y azúcares, que pueden usarse a escala industrial como suplementos alimenticios. La conservación de alimentos con productos que contienen compuestos antimicrobianos, antioxidantes y fenólicos naturales es una buena alternativa para reducir los riesgos para la salud y las pérdidas económicas. También para extender la vida útil de los alimentos procesados.
Los compuestos orgánicos que se encuentran comúnmente en los arándanos rojos se pueden clasificar en cinco grupos químicos. Estos son:
- antocianinas
- monoterpenos
- ácidos fenólicos
- flavonoides
- taninos.
Yogur con arándanos para aumentar el valor nutricional
El objetivo de un estudio fue investigar el uso de la fruta del arándano rojo para mejorar la calidad general del yogur y aumentar su valor nutricional. Las frutas del arándano rojo se utilizaron en la producción de yogur y se analizaron a intervalos semanales durante el período de almacenamiento de 21 días.
En un estudio, se determinaron los contenidos totales de fenoles y antocianinas, la actividad antioxidante, el color, el pH, la separación del suero, la capacidad de retención de agua (CRA), la reología, la textura y la viscosidad del yogur enriquecido con arándanos ( Cornus mas L.).
La adición de arándanos (5-15%) al yogur resultó en un aumento proporcional de la actividad antioxidante, los contenidos totales de antocianinas y fenólicos. En las muestras de yogur a las que se añadieron arándanos, la CRA aumentó, mientras que los valores de separación del suero disminuyeron. Además, se encontró que la adición de arándanos a las muestras de yogur contribuyó positivamente a las propiedades fisicoquímicas y bioquímicas.
Se puede recomendar la adición de 10% ( p / p ) de arándanos al yogur para lograr propiedades físicas y sensoriales aceptables. Así como el enriquecimiento del yogur con aspectos nutricionales y funcionales.
Con base en la contribución positiva de la adición de arándanos a las propiedades fisicoquímicas del yogur, así como a los resultados de la actividad antioxidante, el contenido total de fenoles y antocianinas, y el análisis sensorial, se ha demostrado que el yogur enriquecido con arándanos tiene propiedades funcionales mejoradas.
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