La búsqueda de una alternativa sostenible a los conservantes sintéticos es parte de la investigación para prolongar la vida útil del queso.
Muchos queseros todavía creen que los conservantes sintéticos son un “mal necesario”.
La ciencia (y los consumidores) dicen lo contrario.
La biopreservación mediante Bacterias Lácticas (BAL) ya no es un concepto experimental; es la ventaja competitiva de las marcas líderes.
Este artículo revela cómo se utiliza esta tecnología para inhibir patógenos y por qué está ganando tanto interés.
Técnicas de conservación
Se emplean varias técnicas para minimizar la degradación química y microbiana de los alimentos, incluidos los métodos tradicionales; técnicas clásicas; y técnicas modernas. Entre estos, los métodos de conservación clásicos siguen siendo los más utilizados, ya que eliminan eficazmente los microorganismos indeseables. Sin embargo, estos métodos pueden afectar negativamente la calidad organoléptica y nutricional de los productos alimenticios.
Actualmente, la adición directa de aditivos alimentarios es una de las técnicas de conservación más sencillas que se utilizan para prolongar la vida útil, prevenir el deterioro microbiano, preservar el valor nutricional y mejorar las propiedades físicas y químicas de los productos alimenticios. Aunque los aditivos alimentarios se consideran seguros en concentraciones permitidas, la percepción del consumidor hacia ellos sigue siendo negativa. Esto porque a menudo se consideran antinaturales, insalubres o incluso un riesgo para la salud pública. Esta percepción entra en conflicto con la demanda de productos “tradicionales” y de “etiqueta limpia”.
Alternativa sostenible a los conservantes sintéticos
La creciente demanda de productos alimenticios naturales y una mayor vida útil ha impulsado la búsqueda de una alternativa sostenible a los conservantes sintéticos.
Una de estas alternativas es la biopreservación, que implica el uso de compuestos antimicrobianos de origen natural provenientes de bacterias, hongos o plantas para inhibir patógenos y microorganismos contaminantes transmitidos por los alimentos. En los últimos años, la biopreservación mediante bacterias lácticas (BAL) ha cobrado gran interés.
Las BAL son un grupo heterogéneo de especies bacterianas (Gram-positivas, no esporuladas, inmóviles, catalasa negativas y fermentativas anaerobias tolerantes) agrupadas a partir de más de seis familias, entre las que las Aerococcaceae, Carnobacteriaceae, Lactobacillaceae, Leuconostocaceae y Streptococcaceae son las más reconocidas, con más de 40 géneros, de los cuales 7 se asocian comúnmente a alimentos:
Durante la fermentación, las BAL producen ácidos orgánicos que bajan el pH, inhibiendo así el crecimiento de microorganismos indeseables.
Además, las BAL sintetizan una amplia gama de compuestos bioactivos, incluyendo bacteriocinas y metabolitos antifúngicos, que ayudan a prolongar la vida útil de los alimentos.
Esto al tiempo que reducen la necesidad de tratamientos fisicoquímicos y aditivos sintéticos. Estas propiedades garantizan la seguridad alimentaria sin alterar el sabor, el aroma, la textura ni las características funcionales.
Función de las BAL en la producción de queso
En la producción de queso, las BAL sirven como la microbiota primaria responsable de la coagulación de la leche, impartiendo características organolépticas distintivas mientras contribuyen a la extensión de la vida útil. Esto a través de la reducción del pH y la exclusión competitiva de microorganismos de descomposición.
Sin embargo, la microbiota secundaria del queso, que incluye levaduras, hongos y bacterias, también puede albergar organismos de descomposición.
Los hongos filamentosos que proliferan durante el almacenamiento del queso generan sabores indeseables y reducen la calidad general del producto. Las principales especies de hongos que contaminan los quesos pertenecen al género Penicillium e incluyen P. commune , P. palitans , P. nalgiovense y P. verrucosum.
Extender la vida útil de los productos lácteos ha sido durante mucho tiempo una preocupación importante para la industria alimentaria.
El queso es el producto lácteo sólido más consumido en Europa y América del Norte, y se espera que el consumo per cápita aumente durante la próxima década. Al mismo tiempo, el suero, un subproducto de la producción de queso, históricamente se ha considerado un residuo industrial.
Sin embargo, el suero es rico en lactosa, proteínas, lípidos, sales minerales, vitaminas B y ácidos orgánicos, lo que lo convierte en un recurso valioso para la producción de compuestos funcionales, nutricionales y tecnológicamente relevantes. Estos incluyen proteínas de suero concentradas y oligosacáridos con propiedades prebióticas.
Evaluación de la actividad antifúngica del suero fermentado por diversas cepas de LAB
Un estudio del Laboratorio de Química y Toxicología de Alimentos, Facultad de Farmacia, Universidad de Valencia, evaluó el potencial antifúngico de las bacterias del ácido láctico (BAL) contra las especies de Penicillium que se encuentran comúnmente en el queso, utilizando fermentos de BAL y recubrimientos de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC).
En este estudio, varias cepas de Lactiplantibacillus plantarum demostraron actividad antifúngica in vitro contra especies de Penicillium, comúnmente responsables del deterioro del queso.
Entre los medios analizados, las fermentaciones basadas en suero mostraron una actividad antifúngica mejorada en comparación con las fermentaciones MRS, lo que confirma que el suero es un valioso sustrato natural para la bioconservación. Esto resalta el potencial del suero no solo como medio de fermentación, sino también como ingrediente bioactivo.
El análisis de compuestos fenólicos respaldó estos hallazgos, revelando metabolitos antifúngicos clave como el ácido feniláctico, particularmente abundante en el suero fermentado por la cepa KB 3. La aplicación de un recubrimiento compuesto por un 5 % de HPMC y KB 3 redujo efectivamente el crecimiento de hongos en el queso y extendió la vida útil en 12 días bajo contaminación controlada.
Además, los ensayos realizados en quesos enteros con contaminación natural demostraron un retraso en el crecimiento visible de hongos hasta el día 60, lo que extendió la vida útil en 45 días en comparación con las muestras no tratadas y en 33 días en relación con los recubrimientos sin el fermento activo.
En general, los recubrimientos a base de suero fermentado con BAL y HPMC ofrecen una alternativa prometedora y sostenible a los conservantes sintéticos para prolongar la vida útil del queso. Esta estrategia no solo mejora la calidad y la seguridad alimentaria, sino que también apoya los principios de la economía circular.
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