No se trata solo de hacer un queso más seguro. Se trata de llevar tu queso de leche cruda artesanal a mercados que antes eran imposibles.
El Procesamiento por Alta Presión (HPP) es la llave. Garantiza la seguridad, extiende la vida útil y protege el perfil de sabor y textura que lo hace premium.
Sumérgete en el estudio de caso del queso Serra da Estrela y descubre la ciencia detrás de esta oportunidad de negocio.
Lee cómo la tecnología está desbloqueando el futuro del queso artesanal.
El procesamiento por alta presión (HPP) se destaca como una tecnología no térmica que puede producir alimentos microbiológicamente seguros
Elaborado a partir de leche cruda de oveja, sal y un extracto crudo de cuajo vegetal, el queso Serra da Estrela puede considerarse, desde un punto de vista tecnológico, el “progenitor” de otros importantes quesos de leche de oveja.
La singularidad de los quesos de leche cruda se basa en la interacción dinámica necesaria entre la diversa microbiota nativa que, en conjunto, impulsa las reacciones bioquímicas necesarias durante el período de maduración hacia el desarrollo de perfiles de aroma, sabor y textura óptimos y únicos.
Con un período de maduración mínimo de 30 días, el queso Serra da Estrela se consume generalmente como un queso semiblando, donde su apreciada textura del queso está influenciada por las flores de cardo utilizadas. Se han descrito las bacterias del ácido láctico (BAL), en particular Lactobacillus spp. y Lactococcus spp., como los grupos bacterianos predominantes en el queso Serra da Estrela, pero también se han encontrado otros grupos de microorganismos, como Enterobacteriaceae , Staphylococcus spp. y levaduras.
Además, cuando las prácticas de higiene son insuficientes, en este tipo de queso también pueden encontrarse Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Klebsiella oxytoca , Citrobacter freundii , Hafnia alvei , Staphylococcus xylosus , Staphylococcus epidermidis y Enterococcus faecium.
Procesamiento por alta presión
La demanda de alimentos microbiológicamente seguros, saludables, sabrosos y mínimamente procesados ha llevado a la búsqueda de nuevas estrategias de producción, incluidas nuevas tecnologías de procesamiento de alimentos.
El procesamiento por alta presión (HPP) se ha destacado como una tecnología no térmica para el procesamiento de alimentos que puede producir productos alimenticios microbiológicamente seguros, con cambios mínimos en sus características, demostrando claras ventajas sobre el procesamiento térmico.
En la producción de queso, el HPP puede aplicarse directamente a la leche para la posterior producción de queso, después del prensado de la cuajada y/o durante la maduración del queso.
Estas aplicaciones tienen diferentes objetivos, incluida la mejora de la conservación del queso o la desaceleración/aceleración del proceso de maduración.
La HPP puede utilizarse potencialmente como un proceso de pasteurización no térmica para quesos de leche cruda, garantizando la seguridad microbiana y aumentando su vida útil, lo que permite su comercialización.
Estudio del efecto del procesamiento no térmico sobre las características del queso
El objetivo principal de un trabajo del Centro de Biotecnología e Química de la Universidade Católica Portuguesa fue estudiar el efecto de la HPP en quesos con DOP Serra da Estrela madurados durante 45 días, inmediatamente después de la HPP y durante el almacenamiento refrigerado posterior al procesamiento.
El queso madurado durante 45 días se trató a 600 MPa durante 6 min (P1) y a 450 MPa durante 6 (P2) y 9 min (P3) y se mantuvo en almacenamiento refrigerado durante 15 meses. Los números de células viables de Lactobacillus y Lactococcus se redujeron en 3,2-3,6 y 2,7-3,6 unidades de ciclo logarítmicas, respectivamente.
Se verificaron reducciones menores para el número total de células viables aeróbicas mesófilas y Enterococcus en los quesos tratados a 450 MPa. En los quesos HPP, las levaduras y los mohos estuvieron por debajo del límite de enumeración hasta los 6 meses de almacenamiento, pero a los 15 meses se cuantificaron 3,6-4,2 log ufc/g en todos los quesos, mientras que las Enterobacteriaceae se inactivaron por debajo del límite de cuantificación.
El aumento del tratamiento a presión tuvo un mayor impacto en la viabilidad de la microbiota que el aumento del tiempo bajo presión. Durante el almacenamiento, se observaron pequeñas diferencias de color total en la superficie del queso HPP P3 en comparación con los quesos control a los 45 días de maduración.
Usos de la tecnología para queso artesanal
Los resultados obtenidos en este trabajo demuestran el efecto prometedor de la aplicación de HPP en la mejora de la seguridad microbiana del queso de leche cruda de oveja durante un almacenamiento prolongado sin poner en peligro la calidad fisicoquímica.
La naturaleza del tratamiento HPP aplicado resultó ser significativamente diferente: a pesar de unas pocas excepciones, en general, un período más largo (6 min frente a 9 min a 450 MPa) no fue significativo entre todos los parámetros probados, mientras que la intensidad de la presión (450 MPa frente a 600 MPa) sí lo fue.
En términos de número de células viables microbianas, se lograron mayores reducciones del ciclo logarítmico en los quesos P1 tratados a 600 MPa/6 min. Si se busca un impacto mínimo en la población microbiana con actividad metabólica importante para el queso, al tiempo que se inactivan simultáneamente los microorganismos patógenos, una intensidad de presión intermedia podría ser el mejor tratamiento a aplicar.
En general, el procesamiento por alta presión del queso propuesto y estudiado en este estudio resultó apropiado para controlar los cambios microbiológicos (incluidos los riesgos para la seguridad), bioquímicos, texturales y sensoriales que ocurren durante el almacenamiento prolongado.
También se logró una mejora del conocimiento fundamental sobre las relaciones entre el HPP y las características tecnológicas y bioquímicas del queso, lo que permitió una mejora racional en el control de calidad y seguridad del queso artesanal.
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